pa sègol i nous

Pa de sègol i nous

Servings

8

Cook

55 min

Vote

Ingredients

  • 150 g ‏Massa mare de sègol
  • 400 g ‏Farina de mitja força
  • 100 g ‏Farina integral de sègol
  • 300 g ‏Aigua
  • 15 g ‏Mel
  • 10 g ‏Sal
  • 150 g ‏Nous
  • 0,5 g (un pòlsim) ‏Llevat sec (opcional)

Ara feia temps que no em posava amb les mans a la massa, i avui he començat per un pa de sègol i nous (entre d’altres) que he tret del llibre de l’Iban Yarza, aprofitant que teia massa mare de sègol i no podia soritr de casa i feia mal dia. Queda un pa, fosc i d’un gust potent i que té un puntet d’àcid de la massa mare.

La nit abans barreja 5 g de massa mare de sègol, amb 75 g de farina de sègol i 75 g d’aigua. Deixa-ho a temperatura ambient tota la nit.

El dia seguent barreja tots els altres ingredients menys la sal i les nous i deixa-ho reposar uns 15 min. Amassa-la amb el robot o a mà durant uns 10 min. Si veus que la massa costa de treballar fes un repòs de 10 min i amassa-la 20 segons (repeteix aquest procès 3 cops). Al final hauries de tenir una massa homogènia i llisa. Ara estira-la una mica sobre el marbre de la cuina en forma de rectangle, i col·loca les nous a sobre, pessiona-les perquè es quedin enganxades a la massa. Talla la massa per la meitat i col·loca un tros sobre l’altre, fes-ho 2 cops més, de manera que quedi una torre. Ara l’amasses una mica més perquè quedin les nous barrejades.  Deixa que fermenti en un lloc càlid, tapada durant 2/3 hores.

Una vegada fermentada, dona-li forma, jo he optat per un barrot (enrotlla la massa sobre si mateixa aprentant perquè quedi ben sellada i evita que s’allargui aprentant els extrems amb les mans a la vegada). Tapa-la i deixa-la fermentar unes 2/3 hores més.

Encèn el forn a 250ºC,  30 min abans de coure el pa, amb l’assafata dins (si tens pedra refractària millor) posa també una safata petita metàl·lica (amb pedres volcàniques dins, si en tens) que servirà per abocar-hi aigua quan possis el pa el forn i generar, així, vapor.

Quan hagi fermentat (haurà crescut de volum), ja és hora d’enfornar-lo. Fes-hi uns talls a sobre amb un ganivet ben afilat i cap a dins el forn! Aboca mig got d’aigua sobre l’assafata i cou-lo 15 min a 250ºC. Passats els 15 min, baixa la temperatura a 200ºC i treu l’assafata on has abocat l’aigua. Deixa’l coure uns 40 min aprox.

Abans de menjar-lo (i tallar-lo), deixa’l refredar, impacient!

 

0 0 100 0

No Comments

Leave a Reply