Pa de panets (brioix)

100%

Servings

10-12

Prep

30 + fermentació min

Cook

30 min

Vote

Ingredients

  • 200 g ‏Aigua pel Tang-zhong
  • 40 g ‏Farina pel Tang-zhong
  • 420 g ‏Farina de força
  • 125 g ‏Semolina (Sèmola de blat dur)
  • 120 g ‏Llet
  • 1 u (50-55g) ‏Ou
  • 80 g ‏Mantega
  • 65 g ‏Sucre morè (humit)
  • 3 g ‏Llevat sec
  • 6 g ‏Sal
  • ‏Ou batut per pintar la superfície

El pa de panets o coca de panets la vaig descobrir a Girona fa anys, quan una companya de feina en va portar, no era exactament igual però si molt similar. És un pa de brioix format en boletes que quan es cou queda tot una peça però és molt senzill de separar amb els dits. Per primera vegada he aplicat la tècnica de Tang-zhong o roux, que explica l’Iban Yarza al seu fabulòs llibre de Pan Casero (per mi és el millor llibre de pa que hi ha) similar a l’escaldat i que dóna una lleugeresa i suavitat màxima a les masses.

Primer de tot faràs el Tang-zhong, el pots fer el dia anterior o unes hores abans, ja que s’ha de refredar. En un cassó a foc mig, barreja 200 ml d’aigua i 40g de farina, remena-ho per desfer tots els grumolls i perquè no s’enganxi fins que comenci a espessir (si tens termòmetre això passarà als 65ºC). Deixa-ho refredar.

Treu la mantega de la nevera i talla-la a trossets petits, la mantega ha d’estar a temperatura ambient, textura pomada.

Barreja tots els ingrediets secs i després tots els humits, incoloent el tang-zhong, excepte la mantega. Amasa 5 min aprox (temps d’amassat a mà), fins que quedi una textura fina i que les mans et quedin quasi netes, després incorpora la mantega i continua amassant uns 10 min (temps d’amassat a mà) fins que quedi ben integrada i la textura sigui fina. Posa la massa dins un bol tapat amb film o un drap humit i deixa’l fermentar a un lloc calentó durant una hora i mitja aprox. o fins que dobli el volum.

Passat aquest temps divideix la massa en porcions iguals, si fas porcions de 80-90g et sortiran 11 o 12 boletes/panets. Fes-ne boletes amb compte i coloca-les dins un motlle, ha de quedar una lleugera seperació entre sí (0,5cm), ja que creixaran. Torna-ho a tapar i deixar fermentar durant una altra hora i mitja, fins que toquin les unes amb les altres i hagin crescut de volum.

Pinta la superfície amb ou batut i si vols tira-hi una mica de sucre moreno per sobre. Introdueix el motlle al forn pre-escalfat a uns 190-200ºC i deixa’l coure durant uns 30 min aprox.

Quan el treguis del forn, desmotlla’l amb compte i deixa’l refredar sobre una reixa, perquè no agafi humitat.

Ja veuràs quina olor fa… mmm… Esguinça una boleta del pa de panets amb la mà i menja-te-la amb un tros de xocolata!

Pots fer les boletes més petites i que et surtin un parell de pans de panets o un de més gran (tipus coca), ja que amb aquesta mida que he fet jo, queden les boletes bastant grans i has de tenir força gana per acabar-te-la.

 

 

 

Llibre Iban yarza

100 0 100 1

No Comments

Leave a Reply