Pa d’espelta blanca, amb massa mare

Ingredients

La farina d’espelta o “escanda” és la farina que ha donat orígen a totes les varitats de blat actuals. El seu sabor és lleugerament dolç és més fàcil de digerir, té menys gluten que la farina comuna i és més saludable. N’hi ha de blanca i integral amb pallofa fina o més groixuda. Ah!! I és el triple de cara que la farina normal!

Aquesta farina té un avantatge: s’amassa més ràpid! Pots afegir-hi una mica de gluten, ja que no té gaire força i la massa és flaca (s’espatxurra). Jo no n’hi he posat i han quedat uns pans perfectes, només que no pugen tant.

Per tant prepara tots els ingredients i amassa’ls. Vigila de no passar-te! Comprova que la massa ja està suficientment amassada agafant un tros de massa amb els dits enfarinats i estirant-la (mentre hi dones la volta). Si hi passa la llum i no es veuen vetes, és que ja està.

Deixa-la reposar en bloc durant uns 60 min en un lloc calent (uns 25 – 28 º – mai superior a 30º, ja que els llevats moren), dins un recepient enfarinat. Per donar-li una mica de força li pots fer un rabat (doblar la massa en 4..)

Divideix la massa en parts iguals, jo l’he dividit en 3 (una porció l’he reservat per fer una coca d’espelta blanca). Dona-li la forma que vulguis. Jo he fet una barra i un rodó. Per la barra s’ha d’enrotllar la massa, tot aprentant, per donar-li força, i pel rodó s’han de portar les puntes cap al centre. *Treballa amb la taula enfarinada.

Fermentació: uns 90 min en un lloc calent i humit. Jo converteixo el forn en una càmara de fermentació. El faig escalfar al mín (50º), quan ha arribat a la temperatura el paro, mentrestant poso a bullir un cassó d’aigua i quan bull el poso dins el forn. Introdueixo els pans dins del forn, amb un paper de forn o drap a sota i deixo la porta una mica oberta, al cap de10-15 min la tanco.

Quan enfonso una mica el dit a les peces i la massa retorna al seu lloc ja està apunt per enfornar!

Escalfa el forn a uns 220ºC per dalt i abaix. Escalfa també a dins una assafata metàl·lica amb pedres volcàniques, si en tens. Quan estigui calent posa-hi les peces, espolvoreja una mica de farina per sobre i fes-hi els talls. I cap a dins el forn durant uns 45 min aprox. Fes vapor tirant  mig got d’aigua a l’assafata metàl·lica. Si veus que agafa massa color, posa un tros de paper d’alumini a sobre els pans.

Treu-los del forn i deixa’ls refredar sobre una reixa!