Pa 24 hores amb massa mare

Ingredients

Ja s’ha acabat el pa congelat del curs d’iniciació a la fleca del Gremi de Flaquers de Bcn que he fet els passats mesos :(, per tant m’ha tocat fer pa. Tenia una mica de por, ja que fer pa a casa no és com fer-ho a l’obrador; no pots controlar la fermentació, és més díficil trobar les farines, no et pots conèixer la W, el forn… Tot i així el resultat ha sigut molt bo! Aquest pa és ideal pels que treballem, i no podem estar pendents de les fermentacions.

48 hores abans de posar el pa el forn vaig fer una massa mare líquida, amb una mica de sègol (centeno en castellà) de la següent manera: en recipient amb tapa barreja 125 g farina panificable (o de força), 125 g de farina de sègol, 250 g d’aigua (la quantitat d’aigua sempre ha de ser igual a la de la farina), 5 g de sal, 1 g de llevat sec en pols, 3 g de millorant natural*. Barreja-ho bé, tapa-ho i deixa-ho en un lloc fresquet (a l’hivern a sobre el marbre de la cuina i a l’estiu a la nevera). El dia següent hauran sortit bombolletes: això és la massa mare.

Amassa tots els ingredients, si tens un robot utilitza el ganxo i posa l’aigua primer. Sempre t’has de reservar una mica d’aigua per afegir-la durant l’amassat si ho necessita. Si utilitzes llevadura fresca afegeix-la al final de l’amassat, ja que reacciona més ràpid i començaria a fermentar durant l’amassat.

Com saps quan està amassat? Quan té una elesticitat mitja: agafa un tros de massa (posa’t farina a les mans) i ves-la girant i estirant, si queda una pel·lícula fina (sense vetes) que hi passa la llum i no es trenca és que ja està amassat.

Posa la massa dins un vol o recipient, prèviament enfarinat. Unta amb una mica d’oli la part superior de la massa, tapa el recipient amb film que quedi hermètic i a la nevera fins l’endemà!

Quan hagin passat aproximadament 24h treu la massa de la nevera: veuràs que ha fermentat una mica (està més rodona, tensa i brillant), posa-la sobre la taula de treball enfarinada i divideix-la (jo n’he fet 3 divisions de 300 g aprox cada una).

Dona-li una mica de forma rodona, sense tocar-la gaire: les puntes cap a sota. Deixa-la reposar en un lloc humit i calent durant uns 30 min, o fins que creixi un terç aprox.*

Passa’t aquest temps és hora de formar les peces. Jo he fet pans rodons: agafa les puntes i porta-les cap al centre de la massa, veuràs que queda rodonet. Posa les peces sobre un drap enfarinat amb farina o semolina amb la part de les puntes a sota. Deixa reposar en un lloc humit i calent uns 45 min o 1 hora (o fins que el volum creixi un terç).*

Escalfa el forn a 230º o 240º, amb l’assafata de forn o pedra refrectària a dins. Posa també una assafata o vol buit (o amb pedres volcàniques) a la part baixa del forn.

Una vegada el forn estigui calent posa les peces damunt l’assafata i fes-hi uns talls amb un cúter, o ganivet ben esmolat, perquè el pa grenyi. Tira mig got d’aigua dins l’assafata de la part baixa i tanca el forn i baixa la temperatura a 220º. Prohibit obrir-lo durant els següents 15 min, ja que són els més importants del fornejat, el pa fa el overspring (puja).

Deixa’l coure durant uns 50 minuts. Si veus que s’enfosqueix molt de sobre, posa-hi un tros de paper d’alumini a sobre.

Quan vegis que està cuit, treue’l del forn i deixa’l refredar sobre una reixa.